Fluxograma do Abate Bovino

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo o relato do fluxograma do abate bovino, onde é estabelecido o transporte, que deve ser feito de maneira apropriada, os currais de chagada ou seleção , que é onde os animais dessedentados, separados em lotes, e é nele que há a inspeção “ante-mortem”. O curral de observação é destinados para fazer observações e exames mais detalhados nos animais que foram excluídos no exame “ante-mortem”. Os currais de matança destinam-se a receber os animais que após a inspeção “ante-mortem” foram julgados aptos para o abate. O descanso é necessário para que haja uma reposição do glicogênio consumido durante o transporte e assim a acidificação suficiente da carne, o que impede o desenvolvimento de microorganismo permitindo assim uma melhor conservação da carne. O jejum facilita a evisceração, faz com que a sangria seja maior, pois o sangue torna-se mais fluído porque há menor absorção de proteínas e lipídios. A dieta hídrica facilita a esfola pelo acúmulo de água no tecido subcutâneo de modo que a pele fica mais frouxa. A inspeção “ante-mortem” é realizada durante o período em que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica e tem como objetivo exigir e verificar os certificados de vacinação e saúde do gado. Logo em seguida irá tratar dos procedimentos específicos, tias como observar os animais em conjunto, os animais parados, verificar atentamente a pele e os anexos da pele e toda a superfície. O banho de aspersão é destinado ao abate e é feito com água á uma temperatura ambiente, hiperclorada. A rampa de acesso à sala de matança deve ter piso antiaderente, paredes laterias com 22 metros de altura, 3 de largura, porteira tipo guilhotina, com abertura ou não. A insensibilização é realizada com o bovino dentro do Box metálico de fundo falso. A manéa é feita após a insensibilização, o bovino cai na área de vomito onde é feita uma lavagem o ânus. A sangria deve ser logo após a insensibilização do animal, ela é completa quando retira-se cerca de 50% do sangue, devendo ser realizada por no mínimo em 3 minutos. A esfola é entendida pela retirada da pele e seus anexos, dos animais já abatidos. Em seqüência a cabeça é desarticulada e numerada no côndilo do occipital, em seguida a cabeça é lavada externa e internamente, a evisceração corresponde à retirada dos órgãos ou vísceras internas, e há um cuidado nesta etapa para que o tubo gastrointestinal não seja perfurado. A inspeção “post-morten” é o exame macroscópico de todas as partes da carcaça e suas vísceras correspondentes, o departamento de inspeção final (DIF) é dado quando os achados “post-morten”, encontrados nas linhas de inspeção, necessitam de uma inspeção detalhada e adoção de critério de julgamento diferenciado, os órgãos e carcaças acometidos são encaminhados ao DIF para que o médico veterinário os examine e julgue. O toalete de carcaças é a operação que completa todas as operações realizadas durante o abate dos animais, objetivando conferir uma aparência agradável às carcaças abatidas. O setor de miúdos é a limpeza onde é retirado os tecidos aderentes, linfonados, glândulas, ossos, gorduras excedentes e vasos quando presentes. O setor de bucharia e triparia está localizado sob o piso da sala de matança, com fácil acesso a graxaria ou ao deposito de resíduos para graxaria, e está dividido em área limpa e área suja. A desossa é feita após uma rigorosa inspeção sanitária e industrial em todas as fases do abate, e depois é mandado para as câmaras de estocagem de resfriamento ou de congelamento, já o setor de graxaria recebe os produtos impróprios para o consumo humano provenientes do setor de abate.